醬油是以富蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液。醬油起源于中國，是一種營養(yǎng)價(jià)值豐富，以糧食作物為原料制作加工而成的發(fā)酵調(diào)味品。

醬油發(fā)酵的方法很多，根據(jù)發(fā)酵加水量的不同，可以分為稀醪發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵及固稀發(fā)酵；根據(jù)加鹽量的不同，可以分為有鹽發(fā)酵、低鹽發(fā)酵和無鹽發(fā)酵；根據(jù)發(fā)酵時(shí)加溫情況不同，又可以分為自然發(fā)酵和保溫速釀發(fā)酵。目前普遍采用的方法為固態(tài)低鹽發(fā)酵法，由于采用該工藝釀造的醬油質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味較好，操作管理簡(jiǎn)便，發(fā)酵周期較短，已為國內(nèi)大、中、小型釀造廠廣泛采用。1在醬油釀造過程中，淀粉除提供微生物生長(zhǎng)所需的碳源外，葡萄糖經(jīng)酵母菌發(fā)酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物質(zhì)是形成醬油香氣的前體物質(zhì)和醬油的甜味成分；葡萄糖經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵生成有機(jī)酸進(jìn)一步形成酯類物質(zhì)；殘留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，對(duì)形成醬油良好的體態(tài)有利。另外醬油色素的生成與葡萄糖密切相關(guān)。